• Verwarm de oven voor op 180°C
• Was de courgette en snijd overlangs door.
• Haal met behulp van een lepel de zaadlijsten uit de courgette en houd deze apart.
• Besprenkel de courgette met enkele druppels olijfolie, peper en zout en gaar gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven.
• Breng ruim gezouten water aan de kook voor de quinoa en kook deze volgens de aanwijzing op de verpakking.
• Schil in tussentijd de wortel en snijd deze in dezelfde grootte als de paprika. Hak ook het uitgeholde vruchtvlees van de courgette kort en houd apart.
• Verhit een pan met een scheutje olijfolie, stoof hierin de ajuin, paprika en de wortel beetgaar, voeg alsook enkele takjes rozemarijn en de gehakte courgette toe.
• Giet de quinoa af en laat deze goed uitlekken.
• Voeg als de groenten gaar zijn de uitgelekte quinoa toe, meng alles mooi door elkaar en kruid met peper en zout.
• Vul de courgette op met deze vulling en werk af met enkele verkruimelde stukjes kaas.
• Zet de courgette nog een 8 tal minuten in de oven tot de kaas licht gesmolten is.
• Dien op.

‍