Maak kennis met onze smaakmaker Jos Theys

Malse filet pur, sappig stoofvlees of een sublieme côte à l'os... Voor een verrukkelijk stukje vlees ben je bij Jos Theys aan het juiste adres. Maar wat maakt zijn vlees zo goed? En waar komt die passie vandaan? Wij vroegen het aan boer Jos himself!

Hoe ben je in dit wereldje terecht gekomen?

Boer zijn, dat zit in de familie: Mijn grootvader was het, in het huis waar we nu zijn, en m'n vader zat in de vleeshandel in Anderlecht. Samenwerken met mijn vader ging niet vlot waardoor onze wegen op professioneel vlak scheidden, daarom ben ik in 1968 zelf begonnen met vee te kopen en slachten op de veemarkt in Anderlecht, om het daar te verkopen aan slagers.

Ik moet eerlijk zijn: Als kind droomde ik niet van een job in de vleesindustrie, maar door met mijn vader mee te gaan naar veemarkten is de vonk toch overgeslagen. Ik had van jongs af aan al veel respect voor de stiel. En laten we eerlijk zijn, het écht goed eten komt toch rechtstreeks van bij de boer.

Hoe heb je de markt zien veranderen?

Toen ik startte in Anderlecht kocht ik mijn vee bij andere producenten, wat makkelijk was en direct voor veel succes zorgde. Jammer genoeg kwam de sector al snel in opspraak door het hormonenschandaal, wat gevolgd werd door een industrialisatie van de vleesproductie. Ik merkte dat dit een invloed had op de kwaliteit van mijn leveranciers en dat was eigenlijk het duwtje dat ik nodig had om zelf de boerderij in Holsbeek op te starten.

Die beslissing wakkerde mijn passie om vol in te zetten op kwaliteit nog meer aan. Met die gedachte hebben we destijds het slachthuis in Hasselt overgenomen maar ook fundamenteel onderzoek aan de UHasselt ondersteund. Die studies richtten zich op de relatie van voeding, welzijn en kwaliteit van het vlees en hebben resultaten opgeleverd die ook voor ons bedrijf heel interessant waren.

Hoe ziet een dag eruit?

Door de groei van het bedrijf is dit door de jaren heen hard sterk veranderd: In de beginjaren stond ik heel vroeg op om de veemarkten af te gaan, maar tegenwoordig heb ik een team dat mij kan ondersteunen.

We beginnen de dag met een briefing om de aankomende taken te bespreken en daarna doe ik wat administratief werk, leg ik contacten met verdelers of doe ik de nodige inkopen.

Om 17u opent dan het restaurant, en kan de tweede shift beginnen.

Wat maakt het Belgische rundvlees zo goed?

Eerlijk? De boer! Uiteraard zijn er verschillen tussen de verschillende rassen, maar die zijn niet zó uitgesproken als de consument soms denkt. 

Om goed vlees te krijgen, moet je de dieren ook goede voeding geven. Dat is eigenlijk het belangrijkste punt. Belgisch rundvlees moet een bepaalde vettingsgraad hebben en het is aan de boer om het voedingsschema zo op te stellen dat die vettingsgraad behaald wordt. Uiteraard zijn er ook verschillen tussen koeien, ossen en stieren.

Op weg naar en in het slachthuis zijn er ook verschillende factoren die de kwaliteit van het vlees beïnvloeden. Eerst en vooral is het transport en de aankomst cruciaal. De dieren mogen zo weinig mogelijk stress hebben, niet opschrikken of geen vreemde geuren ruiken. Eenmaal het dier geslacht is gaat dit naar de koeling. Ook hier is speelt de temperatuur en de snelheid van koeling een grote rol in de kwaliteit: Koel je het vlees te snel dan krijg je spierverkortingen en die zijn onomkeerbaar.

Na de slacht rijpen we het vlees. Dat kan zowel droog als nat, maar wij verkiezen nat rijpen. Droog rijpen geeft ons vlees weinig extra en vraagt bovendien een bepaalde kennis en techniek.

Waarom rund en kalveren?

Onze familie handelt van oudsher in runderen en kalveren, en mijn vader was hierin ook dé specialist van België. Ik zet dus liever deze familietraditie verder, en bovendien vind ik runds- en kalfsvlees ook gewoon veel lekkerder dan varken of lam.

Vanwaar de uitbreiding naar een restaurant?

Het verhaal van ons restaurant begint zo'n 27 jaar geleden. We merkten dat er veel buitenlandse klanten interesse hadden om ons vlees te exporteren. Toen we net onze boerderij hadden gekocht, hebben we alles zodanig vernieuwd en ingericht zodat het kon dienen als promocenter. Als de klanten uit het buitenland dan op bezoek kwamen, konden we hen heel het proces tonen en ook laten proeven. We zien het restaurant ook een beetje als laboratorium, met onze klanten als proefpersonen, waar we heel veel van kunnen leren. Het restaurant is open van donderdag tot zondag en wordt voornamelijk gerund door mijn echtgenote.

Waarom past jullie verhaal zo goed bij Lokkal?

Lokkal streeft dezelfde waarden na als ik: de boeren mee vooruit helpen en in de spotlight zetten. Door de industrialisering kun je zowat alle producten terugvinden in de supermarkten, maar die hebben andere doelstellingen dan de boer en Lokkal. Daar ligt de focus op de prijs en de concurrentie, terwijl Lokkal net de passie van de boer naar voor wil brengen. 

Klanten vragen bijvoorbeeld om vlees dat lekker en mals is, maar tegelijk ook dat de dieren goed zijn behandeld. Wij kunnen dat leveren, maar ze zijn er zich vaak niet van bewust dat we dag en nacht in de weer zijn om die kwaliteit te garanderen. En jammer genoeg kunnen wij het tempo en de druk van supermarkten niet volgen… Bij Lokkal is dat helemaal anders, want zij hebben wél oog voor onze ambacht en de kwaliteit die daarmee gepaard gaat.

Ontdek het volledige assortiment van Jos Theys in onze app!

Meer artikelen

17/1/2022

Winterdip? 5 tips tegen de winterblues

20/1/2022

7 redenen om voor Lokkal te kiezen

6/1/2022

Verloren maandag: maak zelf worstenbroodjes en appelbollen

Goesting in Lokkal?

Download de app
1e bestelling = €10 korting
(min bestelling v €50)
Bedankt voor je interesse in Lokkal! De downloadlink is onderweg.
Oops! Something went wrong while submitting the form.
app store logoplay store logo